Del sándwich de atún a la porrusalda: cómo cambiar la alimentación de escuelas y hospitales

Una foto de dos rebanadas de pan de molde untadas con un puñado de atún recorrió las redes sociales en septiembre de 2014. La publicó la familia de una paciente con cáncer en el hospital público Morales Meseguer, en Murcia, y puso en evidencia que la baja calidad de la comida hospitalaria no es un mito. Las contratas, denunció entonces el Sindicato Asambleario de Sanidad, son responsables de la baja calidad nutricional de los alimentos que se dispensan en los centros hospitalarios.

La alimentación del sistema sanitario ocupa aproximadamente una cuarta parte de las compras públicas alimentarias que son responsabilidad de las distintas administraciones, la principal contratadora a nivel estatal. Dos tercios del total lo copa otro espacio clave, la educación pública. Cada curso casi 1,8 millones de alumnos utilizaron el servicio de comedor en infantil y primaria.

El 25% de las compras se producen en el sector hospitalario. Universidades, fuerzas armadas, centros de día y residencias, comedores de empresas públicas, administraciones e instituciones y centros penitenciarios completan los entre 2.000 y 3.000 millones que se destinan a compra pública alimentaria.

Se trata de un aspecto clave de economía política, ya que las compras públicas alimentarias tienen efectos transversales sobre varios sectores, tanto sobre los afectados como “usuarios” —comunidad educativa u hospitalaria— como sobre los proveedores, el sector primario.

Independientemente de si en este momento se usan colegios u hospitales, afecta también al conjunto de la sociedad, dada la influencia de la dieta sobre la prevalencia de determinadas enfermedades y el impacto que el transporte de alimentos tiene sobre el cambio climático: la llamada “huella del carbono”. Por este motivo, una docena de organizaciones han presentado recientemente un manifiesto y una recogida de firmas por la compra pública alimentaria saludable en la Comunidad de Madrid. Reclaman un cambio de los criterios de contratación para que los pliegos incorporen criterios sociales y ecológicos y no se basen en la oferta económica como único criterio para las compras.

Una hora por delante en Canarias

Madrid es, junto con Andalucía, una de las comunidades donde los comedores escolares externalizados funcionan sin apenas contrapesos. Si hace unas semanas se conocía el hecho de que una de las empresas subcontratadas por la Junta de Andalucía “recomendaba” porciones más pequeñas para las niñas que para los niños, en Madrid abundan los menús con alimentos de dudoso valor nutritivo. Fritos, procesados o conservas aparecen más de lo debido en los menús escolares. La carne tiene demasiado peso, advierten los expertos, mientras que la verdura y la fruta se adquiere sin ningún criterio que priorice la producción local y de cercanía.

Margarita Hernández es técnica en agricultura ecológica y trabaja para el Gobierno canario. En conversación con El Salto, Hernández explica cómo, en el curso 2013/2014, la administración insular impulsó un proyecto para llevar a las mesas de los colegios de las siete islas verdura y fruta producida en el archipiélago. “Queríamos propiciar que el sector agrícola tuviese oportunidades de desarrollo, y nos planteamos que el mejor público objetivo estaba en los comedores escolares. Además de la mejora de la salud y la alimentación, pensamos en ellos como agentes que pueden ayudar a que el consumo de cercanía crezca a través de las familias”, explica Hernández.

Hoy en día son 54 centros que funcionan bajo esos criterios, en un programa conocido como los Ecocomedores. Hay algunos problemas para cubrir toda la demanda de fruta —plátanos y papayas están garantizadas, manzanas y naranjas, en temporada, también— pero la verdura está totalmente abastecida por los productores de la isla, que, por medio del programa han creado redes intrainsulares e interinsulares. Son toneladas de papas, cebollas, calabazas, lechugas o espinacas que pueden llegar en los próximos cursos a comedores de residencia, centros de día o universidades.

Los comedores de las escuelas bizkainas de Gernika, Mungia, Markina y Orduña ya funcionan con cocina propia y con porcentajes muy importantes de producto local y ecológico

La entrada en vigor de la Ley de contratos públicos, publicada en el BOE del 4 de julio, “facilita que se incluyan cláusulas sociales y medioambientales”, explica Hernández, quien valora que permite que se incorpore a grupos de agricultores en los concursos de licitación para abastecer a los centros públicos. Sin embargo, la velocidad para implementar la ley —una transposición de la directiva europea— depende de comunidades autónomas, algunas de las cuales son reacias a modificar el actual estado de las cosas, que favorece la concentración en pocas empresas.

Platos y decisiones

En octubre de 2013, una denuncia en registro de la autoridad vasca de la competencia pedía que se investigara a las siete empresas que copan el servicio de comedores escolares de la Comunidad Autónoma Vasca. Son siete empresas que, desde el año 2000, cuando el Gobierno vasco creó la ley para gestionar los comedores escolares. A fecha de hoy, aún gestionan 93.000 menús diarios en la enseñanza pública, pese a que la investigación que comenzó hace cinco años les condenó a una multa de 18 millones de euros por haber pactado precios y haberse repartido las áreas geográficas.

Eneko Viñuela, coordinador de Justicia Alimentaria en Euskal Herria, considera que la externalización total que el Gobierno Vasco impulsó con el cambio de siglo forma parte de un modelo que está caducado. Viñuela subraya que la sociedad está ya preparada para un cambio y que, mientras numerosas comunidades educativas están presionando para un modelo nuevo de comedores, el Gobierno vasco “se está haciendo el sordo”.

El objetivo, que Viñuela no esconde, es poner contra las cuerdas al Gobierno de Iñigo Urkullu para transformar el modelo desde una óptica global. La chispa ha llegado en forma de proyecto piloto —a iniciativa parlamentaria de EHBildu—que ya están en marcha y que son un éxito, según Justicia Alimentaria. Son los comedores de las escuelas bizkainas de Gernika, Mungia, Markina y Orduña, que funcionan con cocina propia y con porcentajes muy importantes de producto local y ecológico, lo que “afecta positivamente al sector primario y al comercio local”, destaca Eneko Viñuela.

A través de la plataforma Gure platera, gure aukera (nuestro plato, nuestra elección), las comunidades escolares, de organizaciones agrícolas y ambientalistas, hacen trabajo de presión y lobby para que las demandas de cambio se extiendan a todo el territorio vasco. Mientras, señala este activista, el Gobierno vasco “hace maquillaje” y no es “lo suficientemente valiente, por ejemplo, dice que es inviable recuperar cocinas en los propios centros. Pues bien, si hay centros que no tienen posibilidad física de hacerlos, hagamos cocinas comunitarias”, señala Viñuela, como forma de escapar de los comedores de “línea fría” que en el País Vasco como en Madrid o Andalucía han proliferado sobre las cocinas en los centros escolares y sobre cualquier alternativa para la restauración colectiva.

Ciudades alimentadas por comarcas

Hace 14 años, Félix Segarra Beltrán impulsó una empresa, Cuinatur, que con alrededor de 300 personas empleadas en la actualidad, completa 5.000 menús cada día en colegios de Valencia y Castellón. Su proyecto aborda el trabajo en colegios y centros de día desde la perspectiva social, ecológica y nutricional. Segarra explica a El Salto, cómo las organizaciones CERAI o Justicia Alimentaria trabajaron con los consejos escolares, responsables de las contrataciones de los comedores en el caso del País Valenciano, y, fruto de ese trabajo, se implementó, en los colegios municipales de la ciudad de Valencia, un Consejo Alimentario Escolar.

Este Consejo, detalla Segarra, se reúne dos veces al año para abordar “todos los elementos que afectan a la calidad del comedor escolar y evitar que el precio sea el factor determinante a la hora de elegir la empresa gestora del comedor”. Al mismo tiempo, la ciudad ha creado un consejo alimentario municipal de Valencia para asesorar al Ayuntamiento e intentar introducir criterios de sostenibilidad en las compras.

Una ciudad de 2,8 millones de habitantes como Roma ha conseguido que el 100% de la verdura y la fruta que entra en los comedores esté producida en un radio de entre 150 y 200 kilómetros a la redonda

De nuevo, las ciudades se muestran más sensibles que las comunidades autónomas a la construcción de otros comedores —que no comederos, señala Eneko Viñuela— que abran oportunidades para una transición ecológica, por la utilización de los canales cortos de comercialización, y mejoren las condiciones de salud pública.

Abel Esteban, de la cooperativa Garúa, resalta experiencias como la de los Ecocomedores de Canarias, las experiencias de Valencia o la firma de ciudades como Pamplona, Zaragoza o Córdoba del “pacto de Milán”, por unas ciudades justas y mejor alimentadas. El Ayuntamiento de Madrid, por su parte, ha implementado un programa en las escuelas infantiles que ha abierto un camino para el consumo de alimentación de cercanía y ecológica.

La asfixia del sector primario

Garúa es una de las organizaciones firmantes del manifiesto por una compra pública alimentaria saludable y sostenible, presentado la semana pasada en Madrid. Es una apuesta por un cambio de normativa que supere la Proposición No de Ley aprobada el año pasado en la Asamblea de Madrid y actualmente convertida en poco más que papel mojado.

Ivanna Martínez, de la Asociación de Agricultores y Ganaderos Independientes de Madrid (AGIM-COAG) explica cómo una nueva normativa sobre compra pública debe ser tomada como una oportunidad para la economía, al reducir la huella de carbono que actualmente dejan los alimentos y mejorar la calidad de los productos. Como explica, el sector primario, está enfrentándose a oscilaciones de precios de hasta el 800%, lo que tiene como efecto “un sistema perverso”, en el que los agricultores “no pueden vivir” con los precios de origen y destino actuales y se produce sin base a una demanda social específica.

Dos aspectos confirman que las compras públicas constituyen un punto central de las políticas públicas y la planificación estratégica de las instituciones. El primero es la salud, no solo en la propia cosecha —ya que la producción de temporada y cercanía, por no hablar de la ecológica, requiere de menos pesticidas— sino en el eslabón alimentario de la cadena.

Actualmente, los comedores de centros públicos, las cafeterías de las instituciones y las máquinas de vending, ofrecen productos con grandes cantidades de grasas saturadas, azúcares y sodio, en forma de sal. Desde hace tiempo, varias campañas han puesto de relieve la necesidad de que se regule la publicidad de este tipo de productos, causantes, como señala Gustavo Zaragoza, de la Asociación Madrileña de Salud Pública, de enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2 u obesidad infantil.

El segundo aspecto importante a la hora de valorar estas iniciativas es que se han demostrado ya exitosas en países de nuestro entorno. Una ciudad de 2,8 millones de habitantes como Roma ha conseguido que el 100% de la verdura y la fruta que entra en los comedores —250.000 menús al día— esté producida en un radio de entre 150 y 200 kilómetros a la redonda. El impulso a este tipo de agricultura nace de las tasas cobradas, desde 1992, por el uso de pesticidas. La región de Reggio Emilia o el Hospital de Bolonia han integrado producto local y ecológico. 

Es factible, es una oportunidad para el desarrollo rural, convierte a los comedores en otro espacio pedagógico y ataja algunos de los problemas causantes del cambio climático. La compra pública puede no ser tan una noticia tan sexy como para copar portadas en los medios y el debate en las redes sociales pero bien hecha es como una buena porrusalda: rica, sana y necesaria.