Alimentación
Un grano de fonio: cómo la chef Binta trabaja para revolucionar la cocina (y la economía) de África occidental

Cuando huyó de Sierra Leona durante la guerra civil, a principios de los años 90, pocos habrían sospechado que Fatmata Binta llegaría tan lejos. Refugiada en Guinea, la tierra natal de su familia, Binta empezó a explorar el potencial de la comida en un clima extremo: vivía en una zona donde no había suficiente comida para alimentar a los lugareños y a los refugiados que acababan de llegar.

Fue allí cuando empezó a interesarse por los ingredientes tradicionales de la comida fulani, cerca de las mujeres de su familia. Los fulani son el pueblo nómada más numeroso de África, y su población puede encontrarse -siempre en minoría- desde Senegal hasta Sudán. Acostumbrados a vivir en estados a veces hostiles, han sobrevivido aprovechando al máximo los recursos a su alcance en sectores que van desde la ganadería hasta el comercio al por menor.

El fonio

Tras estudiar Relaciones Internacionales y cocina, vivir en España, Ghana y Kenia, Fatmata Binta se ha convertido en una de las chefs más reconocidas del continente. Colabora de forma regular con la FAO, y en 2022 ganó el Basque Culinary Prize por su promoción del fonio, un cultivo que considera clave para conseguir la autosuficiencia alimentaria en la región y en el continente: “El fonio es un grano antiguo, indígena de África Occidental. No tiene gluten y es un cultivo resistente a la sequía. Es parte de la familia del mijo y tiene un índice glucémico bajo. Se trata de un grano que crece en muy poco tiempo: lo siembras y puedes cosecharlo en 12 semanas; y no necesita mucha agua. Prospera en zonas secas y se cocina en menos de cinco minutos”, explica Binta a El Salto.

Ahora intenta llevar a la práctica sus ideas en Ghana, donde trabaja junto a 600 agricultoras para inaugurar una planta de procesado de fonio. Actualmente dirige el Fulani Heritage Village, una aldea culinaria en el centro de Ghana que mezcla el turismo, la agricultura y la investigación. Los 100.000 euros del Basque Culinary Prize se reinvirtieron en comprar la maquinaria con la que intenta aumentar la escala de la producción: “Para que este grano sea realmente una solución y no quede olvidado, necesitamos la mecanización”, dice Binta.

La comida, un legado colonial

Durante la colonización, franceses e ingleses edificaron las economías agrícolas africanas con el objetivo de satisfacer los deseos de la metrópolis. Así, una parte de la tierra se dedicaba a cultivos destinados a la exportación (cacahuetes, cacao, café, té) y la dieta local africana se llenó de productos importados.

Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el África al sur del Sáhara es la región que, por volumen, importará más toneladas de arroz este año: 19 millones de toneladas

Fue así como el arroz vietnamita -entonces Indochina, colonia francesa- llegó a Senegal. Hoy se ha convertido en la base de la dieta senegalesa: el plato nacional, el ceeb au jën (arroz con pescado, en wolof) se hace con arroz, al igual que la mayoría de los platos de la cocina nacional. Se trata de un fenómeno continental que ha borrado un legado que ahora Fatmata Binta intenta recuperar: “Tenemos tantos tipos de alubias, pero muchos no sabemos cómo prepararlas. Muchas veces, los ingredientes que se consumían antes de la colonización o después son con los que nos hemos quedado estancados".

Durante su estancia cocinando en Kenia se dio cuenta de la asociación que los africanos hacían entre comida importada y estatus social: “Debemos cambiar nuestra mentalidad. En África se considera un lujo comer esos alimentos concretos, en vez de entrar en un restaurante local de carretera. Cuando celebramos grandes festividades, la gente quiere ir a por un cubo de Kentucky Fried Chicken, o pizza, o beber Coca-Cola, en lugar de zumo de baobab o de hibisco, que es buenísimo. Piensan que es más cool tomar algo envasado, importado, pero no piensan en el coste, lo lejos que ha viajado, los efectos en su salud”.

En África occidental, los índices de dependencia de las importaciones oscilan entre el 60% en Senegal y el 93% en la vecina Gambia. Níger (76%), Burkina Faso (71%) o la Costa de Marfil (60%) son otros ejemplos de una región cada vez más seca y árida

Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el África al sur del Sáhara es la región que, por volumen, importará más toneladas de arroz este año: 19 millones de toneladas. Produce poco más de la mitad de lo que consume y debe comprar el resto. Solo dos regiones tienen un porcentaje de dependencia de las importaciones similar o superior: Oriente Medio y la Unión Europea. Dicho de otra manera: cuando los precios suben en el mercado mundial, millones de africanos deben competir con países mucho más ricos que los suyos en una subasta por conseguir arroz.

En África occidental, los índices de dependencia de las importaciones oscilan entre el 60% en Senegal y el 93% en la vecina Gambia. Níger (76%), Burkina Faso (71%) o la Costa de Marfil (60%) son otros ejemplos de una región cada vez más seca y árida. Todos estos países están a merced de los shocks en el mercado mundial: el verano de 2023, ante la incertidumbre inflacionaria y con unas elecciones a la vista, India decidió limitar sus exportaciones de arroz. Al ser el gran exportador mundial, millones de africanos tuvieron que lidiar con precios más altos en su alimento más básico.

“La comida es un catalizador para el cambio”

Si el arroz afecta a algunas zonas más que a otras, la cuestión del trigo es un problema en todo el continente. El aumento de los precios del pan fue uno de los detonantes de las revueltas en el norte de África en 2011, y en 2025 la dependencia de esas importaciones de trigo sigue siendo un problema.

África consume 85 millones de toneladas de trigo al año, y apenas cubre un tercio de las necesidades con producción local. La invasión rusa de Ucrania, que disparó temporalmente los precios del trigo, puso al descubierto la fragilidad del continente. Fatmata Binta expone cómo los cultivos locales pueden ser la mejor forma de adaptarse a los retos del cambio climático y ganar soberanía alimentaria: “Tenemos que pensar en cultivos resistentes a la sequía, ¿por qué no centrarse en cultivos que no requieren mucha agua, como el fonio o los distintos tipos de mijo? Se trata realmente de la urgencia del mundo actual: preservar las mejores prácticas, pero también hacer espacio para la evolución, y cubrir las necesidades desesperadas de estos tiempos. Vivimos en un mundo en guerra, con hambre, inseguridad alimentaria, cambio climático... hay demasiados problemas. Y la comida es un catalizador para el cambio.” Acto seguido expone los múltiples usos del fonio, que no solo sirve para ser la base de platos en los que sustituye al arroz: “Puedes usarlo para hacer gachas (porridge), cocinarlo como cuscús para guisos o sopas, usarlo en ensaladas tipo tabbouleh, hacer pan, incluso cerveza. Es un cultivo muy versátil.”

Dos conceptos sintetizan la propuesta de Binta: mujeres e industria. “Las mujeres poseen conocimientos ancestrales transmitidos de generación en generación. Como viven en entornos desafiantes, se ven obligadas a pensar de forma creativa. Saben cómo conservar agua, convertirla en potable, sostener a sus familias. Para resolver la mayoría de los problemas del mundo en el futuro, debemos invertir en las personas que tienen las respuestas a las preguntas que tenemos. Y esas son las personas indígenas".