Patrimonio cultural
As receitas caseiras de Sabaxáns: Bacallau ao forno

Déano-lo aguinaldo
anque sea pouco
un bo bacalao
e mais metá doutro,
de postres compota
e tamén castañas
boenas e bien grandes
un molete enteiro
e un queixo de Flandes.

Foi curioso descubrir que aquí en Galicia, do mesmo xeito que en México, o bacallau é tradicionalmente un dos pratos principais do menú das ceas de Noiteboa.

O motivo é xa coñecido: hai séculos a igrexa católica impuxo aos seus fregueses que se abstivesen de comer carne o 24 de decembro. E, de todos os peixes, o bacallau foi o elixido por razóns máis ben prácticas: abundaba, era barateiro e aguantaba bastante salgado sen botarse a perder.

Polo que teño escoitado, en Galicia, a maneira máis popular de preparalo nesta data é guisalo con coliflor, receita que tamén xurdiu do seu contexto. O repolo e a coliflor eran habituais nesa época do ano, é dicir, era o que estaba máis á man.

Aínda que non foi ata o Concilio Vaticano II en 1962 que a norma sobre comer carne desapareceu, o prato xa estaba tan arraigado na tradición que logrou conservarse ata o presente. 

Na casa de María tamén se come bacallau na Noiteboa, só que ela non o cociña con coliflor, como facía hai anos, senón ao forno sobre unha cama de patacas. 

Ao principio estrañoume. Na aldea na que vivo as tradicións séguense ao pé da letra. Sardiñas en San Xoán; bacallau en Nadal; rosquillas ou día da festa; os allos seméntanse a noite de ano vello, e a rosca dáse aos fillados nas pascuas. 

Agora ben, cando lle pregunto: “Onde aprendiches a receita?”, María non responde. Quizás xa non lembra. Pode que fose na época na que viviu en Madrid. Ou talvez ao longo dos anos que traballou como cociñeira dun bar preto de Vigo. 

Como sexa, ela non fica sen relacionalo cunha anécdota: “A min nunca me sentou ben a coliflor. Non me gusta moito. Pero sempre se facía así, ata que un día de Nadal o preparei e todos na familia se puxeron maus do estómago á maña seguinte. Foi a última vez que o comemos con coliflor. A min gústame moito deste xeito coas pataquiñas”.
Esta deliciosa receita de María, é unha indefectible opción para darlle unha volta ao bacallau nas ceas deste fin de ano.

BACALLAU AO FORNO CON PATACAS PANADEIRAS

PREPARACIÓN

Pelar as patacas e cortalas en rodaxas moi finas (ao estilo panadeiro). Cortar do mesmo xeito a cebola e mesturar coas patacas.

Pasalas brevemente por aceite e sacalas xusto cando estean a cambiar lixeiramente a unha cor dourada. Non é necesario que fiquen ben cocidas.

Escorrer o exceso de aceite das patacas e esparexelas nunha bandexa. 

Quentar outra tixola con aceite limpo. Cortar dous dentes de allo á metade e botalos no aceite.

Mentres se quenta a tixola, colocar un pouco de fariña nun prato e pasar por ela os anacos de bacallau que se cortaron, e selalos no aceite. 

Pousar os anacos de peixe enriba da cama de patacas. 

Por último, nunha tixola, mesturar un pouco de aceite de oliva, vinagre, un dente de allo e guindilla ao gusto. Esperar a que este quente e botalo por riba do bacallau. 

Meter no forno ata que tanto as patacas como o peixe estean ben pasados.
Servir cun anaco de pan e acompañalo cun bo viño de casa.