Alimentación
Una dieta mediterránea dentro de los límites planetarios

El triple de legumbres. Dos veces más verduras. La mitad de azúcar. Y una reducción drástica en el consumo de carne. Con estos cambios, España podría mantener su cultura gastronómica mediterránea sin necesidad de importar alimentos y de externalizar impactos medioambientales, con una producción íntegramente local, utilizando menos suelos, generando más empleos y bajando de forma considerable las emisiones de CO2. Una dieta dentro de los límites planetarios, que respeta la salud de la Tierra y de la población, adaptada al contexto regional, es posible en España. ¿Qué se necesita? Acelerar la transformación de un modelo agroalimentario que, por su altísima insostenibilidad, coinciden expertos y científicos, se derrumbará en los próximos años por su propia inercia.

Sembrar zanahorias, recolectar comunidad

Kike Castro

Sphera

Soberanía alimentaria Sembrar zanahorias, recolectar comunidad

Kike Castro

Una comunidad que sostiene la agricultura es un grupo de personas que alquila tierra y contrata a agricultores para cultivar. Es la forma de obtener frutas y verduras de kilómetro cero.

Adaptar la producción de alimentos a los recursos naturales disponibles es una premisa impostergable para mitigar la crisis climática y de biodiversidad. Convocadas por la asociación ecologista Amigas de la Tierra, dos científicas y un científico del CSIC han pasado de la teoría a la práctica con la elaboración de una “dieta climática” para, desde la agroecología, alimentar al conjunto de la población española. Una guía que garantiza una producción y consumo alimentario saludable, sostenible y equitativo, sin descuidar los aspectos medioambientales y socioeconómicos del país.

“La dieta se basa en la capacidad del territorio español para producir el 99% de los alimentos de forma agroecológica y alimentar al conjunto de la población”, explican los autores de la guía

“Demostramos las mejoras que podrían conseguirse a través de un menú saludable y dentro de los límites planetarios adaptado al contexto regional. La dieta se basa en la capacidad del territorio español para producir el 99% de los alimentos de forma agroecológica para alimentar al conjunto de la población española”, explican sus autores, Marta G. Rivera Ferre (INGENIO, CSIC - Universitat Politècnica de València), Andrea De Santiago (CSIC - Centro de Ciencias Humanas y Sociales) y Eduardo Aguilera (CSIC - Centro de Ciencias Humanas y Sociales/Alimentta).

La propuesta cuenta con las principales recomendaciones de las dietas saludables y sostenibles de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de la “dieta de salud planetaria” de la Comisión EAT-Lancet. La novedad metodológica es que está adaptada culturalmente al contexto español, respetando la dieta mediterránea, caracterizada por un bajo consumo de carne y alimentos refinados y procesados y un alto consumo de alimentos de origen vegetal, frescos, locales y de temporada. En este sentido, la guía recoge todas las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN).

Se reduciría la huella de carbono en un 125% y la huella territorial en un 34%. Se evitaría el desperdicio alimentario en un 50%

La dieta reduciría la huella de carbono en un 125% (el uso de energía fósil caería en un 91%) y la huella territorial en un 34%. España dejaría de necesitar de una importación masiva de alimentos —solo los que no se puedan cultivar localmente, como especias, café, té o cacao— y evitaría el desperdicio alimentario en un 50%.

Eso sí, para lograr esos objetivos, aclaran los autores, España debe realizar cambios en el manejo de sus cultivos, consolidar su matriz energética renovable, apostar por la ganadería extensiva y eliminar la importación de granos para el pienso, nada menos que 14 millones de toneladas de cereales al año, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

El diagnóstico

En la introducción del informe Guía para una Dieta Climática. Análisis para una dieta saludable basada en alimentos agroecológicos, se explica que las “múltiples crisis solapadas”, de índole política, económica, climática, ambiental, social y sanitaria, “que ponen en riesgo el bienestar y supervivencia de la humanidad y otras especies”, han sido impulsadas, en gran medida, por el desarrollo del sistema alimentario globalizado.

Sin que muchos ciudadanos se percaten, este modelo genera “deforestaciones masivas, pérdida de biodiversidad, agotamiento del suelo, contaminación y escasez de agua y otros recursos no renovables, contaminación del aire, y contribuyendo al cambio climático mediante las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI)”. El 37% de todos estos gases que el ser humano expulsa a la atmósfera provienen de esta industria.

“Los impactos negativos del modelo agroalimentario actual ponen de manifiesto la necesidad de implementar sistemas que tengan en cuenta la salud de la población y del planeta”

“Estos impactos negativos ponen de manifiesto la necesidad de desarrollar e implantar sistemas agroalimentarios que tengan en cuenta la salud de la población y del planeta, con una menor dependencia de los recursos no renovables, que priorice los ciclos cerrados y el reciclado de nutrientes, que preserve la biodiversidad, que provea de un medio de vida digno a millones de personas en el mundo, y que mida su éxito basándose en el número de personas alimentadas con dietas saludables y nutritivas”, advierten Rivera Ferre, De Santiago y Aguilera.

En España, explican, este nuevo modelo es posible y viable, dada su capacidad para producir el 99% de sus alimentos de forma agroecológica. La clave pasa por modificar los hábitos de ingesta. Para lograr una dieta que respete los límites planetarios, se necesita doblar el consumo de verduras, triplicar el de legumbres, reducir a la mitad el de azúcar y disminuir los alimentos de origen animal, ajustando siempre la dieta a lo que pueda dar los recursos del territorio, sin ningún tipo de importación. Este esquema incrementaría el empleo a nivel local, generando 400.000 puestos de trabajo.

Mucha menos carne, la principal transformación

Los patrones de consumo actuales de proteína de origen animal y alimentos ultraprocesados “son poco saludables y también altamente insostenibles”, aclaran los autores. En la actualidad, un español medio consume dos raciones de carne (100/125 gramos) al día. La “dieta climática” reduce este consumo a tres raciones a la semana, elevando las proteínas de origen vegetal. Las legumbres, por ejemplo, pasan de dos raciones a la semana a una diaria. “La carne producida en este escenario y no consumida, se podría dedicar a la exportación a otros territorios con menor biocapacidad”, se explica.

El consumo de pescado también se reduce a media ración por semana, con mucha menos ingesta de cefalópodos (pulpos, calamares, sepias) los crustáceos (camarones, langostas, bogavantes, cigalas) y los peces de agua dulce (trucha, anguila, esturión). El cerdo desciende de 27 gramos a 17 en su consumo diario. Lo mismo que los huevos y los lácteos, con una reducción promedio del 50%.

La guía propone priorizar el consumo de alimentos vegetales, frutas y verduras y proteínas vegetales, como las legumbres

“Traducida en raciones de grupos de alimentos, coincide especialmente en la priorización del consumo de alimentos vegetales, frutas y verduras, y proteínas vegetales, destacando el papel de las legumbres en la dieta, así como en el número de raciones diarias de cereales”, se detalla en la guía.

Los expertos proponen “menús tipo” que siguen un patrón dietético de algunos alimentos concretos emblemáticos de los cultivos mediterráneos. Por ejemplo: se duplica el consumo de tomate, cebolla, lechuga, brócoli y coliflor. “El consumo de frutas como la manzana, el plátano o el melocotón aumentaría ligeramente, pero otras frutas tendrían consumos similares a los actuales, como las uvas o las mandarinas. En alimentos como las lentejas, garbanzos o alubias incrementan su consumo de forma significativa, mientras que cereales como el trigo, el arroz o la cebada se mantendrían en consumos similares a los actuales. Igual ocurre con alimentos como las almendras, las nueces o las castañas, si bien, conforme se indica en las guías nutricionales, el consumo de estos alimentos debería incrementarse”, sugieren.

Los nutrientes

La dieta cubre los nutrientes y micronutrientes necesarios que se requieren para alimentarse de manera saludable, “pero además la reducción en el consumo de productos procesados mejora el ratio de ácidos grasos poliinsaturados y favorece un mayor contenido en hierro, magnesio y antioxidantes”.

El consumo de fibra, por ejemplo, crece con esta dieta en comparación con la actual, debido a una mayor ingesta de fruta, verduras y legumbres. A nivel de minerales, hay un mayor contenido de hierro y magnesio, y menor exposición al cadmio, un mineral tóxico que se acumula en el organismo y puede afectar al funcionamiento del riñón y el hígado.

En relación con las vitaminas, esta propuesta alimentaria presenta mayor contenido en Vitaminas A y C y menor contenido en vitaminas B12, D y E. También existen variaciones en el perfil de ácidos grasos. La “dieta climática” presenta menor contenido en ácidos grasos, tanto saturados, monoinsaturados o poliinsaturados, debido al menor consumo de carne y aceite.

Para mostrar en “la práctica” cómo sería una dieta coherente con estos postulados, los autores ofrecen dos menús tipo, de la temporada primavera-verano y de la temporada otoño-invierno, destinados a la población española adulta, tanto hombres como mujeres, de entre 16 y 60 años.

Con temperaturas más cálidas, se propone para la comida un primer plato de salmorejo de sandía y un segundo de guisantes con garbanzo y jamón. De cena, pasta cremosa con champiñones y espárragos y tortilla francesa de pimientos y cebolla. En invierno, una propuesta de desayuno contiene 2 rebanadas de pan integral, 4 rodajas de tomate, 10 gramos de AOVE y 60 gramos de queso fresco. Y de merienda, 30 gramos de almendras o nueces.

Los menús también pueden comerlos las niñas y niños. En la guía se recogen muchos de los alimentos que propone el Ministerio de Derechos Sociales para los comedores escolares

Los menús también pueden comerlos las niñas y niños, aunque con menos cantidades. La guía explica las reducciones de gramo según los grupos etarios. En este sentido, se recogen muchos de los alimentos —frutas, verduras frescas, pescado, legumbres— que figuran en el decreto que, en abril, el Consejo de Ministros, por iniciativa del Ministerio de Derechos Sociales y Consumo, aprobó para garantizar que todos los niños y niñas tengan cinco comidas saludables a la semana en los centros escolares.

En las conclusiones, Rivera Ferre, De Santiago y Aguilera afirman que “podemos alimentarnos con lo que aportan los ecosistemas terrestres españoles y acercarnos a patrones dietéticos ampliamente aceptados a nivel científico como patrones saludables y sostenibles”.

En la misma línea, Amigas de la Tierra resalta que la “evidencia científica” no deja dudas respecto a que otra manera de producir y consumir alimentos es posible: “Nuestro país sería capaz de producir la cantidad y diversidad de alimentos agroecológicos suficientes para abastecer a la población española y que dichos cambios tanto en la producción y el consumo redundarían en la reducción de la huella territorial, al igual que en el uso de energía no renovable, como en la disminución de calentamiento global”.