Nuevo recetario extremeño
El Salto Extremadura presenta la sección de gastronomía política que andabas buscando

Proponemos guisotes, recetas, platillos de cocina extremeña ricos y fáciles, pero sin reducir nuestro menú a lo tópico y tradicional. Advierto que son “recetas vivas”, “tomadas de oído” en las cocinas y también en algunos restaurantes de aquí, utilizando productos de cercanía (solo unos pocos de lejanía). Nuestra voluntad será completar un recetario amplio y muy diverso que luego nos sirva para poder ser consultado cualquier día en el que no sepamos que hacer para comer. Va la primera.

Nuevo recetario extremeño 1
Costillas tiernas asadas de cerdo ibérico.
24 mar 2019 11:30

Alguien le pidió que siguiera indagando en eso de la cocina europea, pero duda que ya exista, ha pasado como el Ozymandias de Shelley, es verdad, seguimos comiendo paella, pizza, foie, bratwurst, roastbeef o tortilla de patata pero todo es un sueño, la estrella era una enana roja y ya se murió aunque aún nos dé su luz en el paladar. No tenemos ni fuego, ni tiempo, ni cultura para seguir cocinando lo que una vez inventamos gracias al azar, el hambre y la emigración “hacia” o “desde” sitios remotos.

Nos queda el simulacro fino, el trampantojo aparente, los restaurantes caros, las páginas couché de las revistas, la peste de los libros de cocina, a Jaimie Oliver o Arguiñano o Antonio Granero o el novio de Cristina Pedroche o los hermanos Torres emperrados en enseñarnos a hacer la O con un canelón, pero me temo que ya no queda casi nada de la cocina europea. Nada de su verdad y de su alma.

Date una vuelta por el súper, muerde una manzana, compra cien gramos de jamón, pellizca una chapata de pan, abre una lata de sardinas, toma un vaso de leche… Te alimentas, paladeas, consumes, degustas, instagrameas ese guiso tan “bonito” pero no comes porque tu lengua es ya analfabeta y amnésica, como si fuera de trapo o de cartón. No temas al CETA o al TTIP porque mucho antes los del “negocio a lo grande” ya se encargaron de arrasarlo todo y emponzoñarnos el cerebro con porno neoliberal, felicidad en pastillas y patriotismos de autoayuda.

Sabes que la manzana llegó en avión de las antípodas, el jamón es de China, el pan congelado, las sardinas nacieron en Saigón y la leche, de soja, te bajará el colesterol y te curará los siete males, pero.... En este punto te preguntarás… ¿qué clase de veneno le han dado a este hombre? Pues sí, un veneno potente. Porque en Europa, y sobre todo en el sur, desde hace miles de años, no se entendía la palabra CO-MI-DA si no estaba unida, compartiendo una profundísima raíz común, con palabras como hospitalidad, fraternidad, acogida, amparo… Ahora comemos y no pasamos hambre, tenemos abundancia y diversidad de alimentos pero no compartimos, así que hemos perdido la parte más importante de nuestra cultura culinaria. Somos los cerdos satisfechos de la granja de Orwell. Obesos y egoístas.

¿Por qué ya no compartimos el pan? Comer es compartir, no llenarse la andorga. Al menos la cocina extremeña aún existe: compartimos

Hasta nos dimos el Premio de la Concordia 2017 a la Unión Europea por “su colaboración en la difusión de valores como la libertad, los derechos humanos y la solidaridad” mientras dejamos que se hayan ahogado en nuestro mar Mediterráneo 38.000 personas en lo que va del XXI, 5.000 el año pasado y este año muchos más. ¿Cómo vamos a defender que tenemos cultura gastronómica si dejamos que mare nostrum sea una inmensa fosa submarina? ¿Por qué ya no compartimos el pan? Comer es compartir, no llenarse la andorga. Al menos la cocina extremeña aún existe: compartimos. 

COSTILLAS TIERNAS ASADAS DE CERDO IBÉRICO

Ha comprado costillas de cerdo en el mercado. Le gusta chupar los huesos, disfrutar de la carne que está más cerca del alma de las cosas y no hay otra alma que esa, los huesos. Por el camino de tierra, conduciendo el pequeño coche monte arriba, ve avanzar la primavera. El verde más claro de los robles y el verdor casi fluorescente de ese primer pasto nacido de las lluvias de la semana pasada que habrá alimentado también los gigantescos micelios de los hongos, que saldrán dentro de pocos días para alegrar su instinto cazador y el paladar de ambos.

Llega sobre las doce a las sombras de la casa. Ella está sentada en la mesa del sur desayunando café, tostadas con miel y un libro venenoso de Salter, mientras a sus pies se van levantando las nieblas del enorme valle plano del río Tiétar. Parte de la belleza está debajo de la piel, en los huesos. Es la belleza que se mantiene cuando las décadas van dejando en la piel las cicatrices de vivir. Aunque la belleza de verdad suele estar siempre en otra parte, en el olor, el genio, cierta forma de mirar a lo lejos o cuando está cerca. Entra en la cocina para aliñar las costillas. Copa de Martini rojo, media de mirin, tomillo, laurel, puré de ajo, escamas de pimentón, orégano, dos anchoas machacadas, chorro de soja dulce, cuatro cucharas grandes de miel, cucharada de mostaza antigua, aceite, sal, pimienta. Las cuece en la olla a presión y cuando están muy tiernas, las dora luego en el horno con un mejunje fabricado con el caldo reducido y un poco de salsa de tomate, guindilla y algo más de miel.

Los huesos, ceniza o fósil, cuando ya no estén ellos y mientras tanto alma invisible y tocable de la belleza, el soporte de la carne que se besa, el armazón resistente que aún no se ha mellado ni oxidado ni duele. Huesos dulces que pueden chocar sin miedo gracias a las almohadas mullidas de sus pubis. Comen las costillas con los dedos, sentados el uno frente al otro en la mesa grande que está bajo la parra. Beben el vino con sed y también para limpiar el ligero ardor y seguir disfrutando de nuevo del picante. Rebuscan con usura hasta la última piltrafa de carne y dejan los huesos limpios, amontonados en otro plato antiguo. De postre, las últimas naranjas del huerto de su abuelo. Nunca le dice que le gustan sus huesos, sus costillas. Tampoco ella. O el olor, el genio y cierta forma de mirar a lo lejos. Y cerca.

INGREDIENTES y PREPARACIÓN:

Cocer en olla a presión durante 20 minutos:
  • Un costillar de cerdo ibérico de 1 kilogramo
  • Una copa (100 cl) de Martini rojo o de vermú dulce
  • Media copa de mirin (vino de arroz ) puede servir un vino blanco dulce
  • Una cucharada sopera de tomillo seco
  • Tres hojas de laurel
  • Tres dientes de ajo triturados (puré de ajo)
  • Una cucharada de escamas de pimentón de la Vera
  • Una cucharada de orégano seco
  • Dos anchoas machacadas
  • Media copa de salsa soja dulce
  • Cuatro cucharas grandes de miel
  • Dos cucharadas de mostaza antigua
  • Cuatro cucharadas de aceite de oliva

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4 Comentarios
#32105 20:31 24/3/2019

Mi receta preferida son caciques a la brasa

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#32087 15:12 24/3/2019

Buena propuesta entre gastronomía y compromiso social

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#32079 12:56 24/3/2019

Muy jogosa receta, con muchos detalles a tener en cuenta

Responder
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