Nuevo recetario extremeño
Guiso anticuado: hígado de cordero con higos y papas fritas

Nada más actual, joven, innovador, rabioso de futuro, que la cocina anticuada o ese amor viejuno que no busca convertir en espuma un potaje ni hacer malabarismos o terapia sexual con la entrepierna, que no quiere un cocido minimalista zen ni un ligue apropiado y saludable. La cocina extremeña esta llena de guisotes de casquería, y este es uno de ellos.

Guiso de Higados
21 may 2019 11:59

El amor puede tener eso, que da hambre, que aplaza las grandes farsas del mundo y de tu propia vida, que se atreve a recuperar platos viejunos y a guisarlos sin miedo, cuando aún no sabes lo que le gusta y lo que no. Uno no aspira a la grandilocuencia de la felicidad y sus retóricas. Para eso ya están los adictos al triunfo, los yonkis del éxito, las escuelas de negocios, los cantamañanas de los panfletos de autoayuda y las brujas y adivinas del canal de teletienda.

Uno no aspira a la felicidad pero si a tocar, de cuando en cuando, ojalá de forma cotidiana, a la alegría. La felicidad es como un dios exigente y tiránico, requiere nuestra credulidad, sus supersticiones y sus parroquias. En cambio, la alegría no exige óbolos, ni cielos, ni reverencias. La alegría es barata, asequible, cercana, colega, muy real y leal. A ella le vale cualquier cosa para manifestarse. No necesita ni cinco estrellas, ni aplausos de multitudes, ni eróticas del poder, ni Visas metalizadas. Solo el tú a tú, la intención, las ganas y saber buscarla, descubrirla, también saber reconocerla. Por eso la cocina anticuada, ya arqueológica, me gusta, me da alegría. Nada más actual, joven, innovador, rabioso de futuro, que la cocina anticuada o ese amor viejuno que no busca convertir en espuma un potaje ni hacer malabarismos o terapia sexual con la entrepierna, que no quiere un cocido minimalista zen ni un ligue apropiado y saludable. De ahí mi interés estos días por el mundo de la fritanga y sus fronteras, por las vísceras, la casquería y sus leyendas. Algunos cabrones, dietólogos, astrólogos, vendemotos, charlatanes, matasanos, dicen que el aceite, que los fritos, engordan, no te jode, qué novedad, es una grasa, no va a ser adelgazante. Pero la fritanga es una ideología potente, viva, contumaz, nos tatuaron su adicción en el cielo de la boca seguramente antes de soltar la teta de nuestra madre y ya es imposible ser ex-fritívoro sin caer en la melancolía o, peor, en la tristeza.

Hoy me voy a hacer unas patatas fritas. Las corto en juliana gorda, las lavo bien en agua, las seco con un paño. Las hago nadar en la sartén con aceite de oliva caliente abundante, pero no demasiado caliente, después, cuando ya están blandas, subo el fuego para que se doren y crujan y añado dos dientes de ajo muy picado el último minuto. Las saco de la sartén sobre papel de cocina y derramo una lluvia de sal.

De ese mítico tiempo de Califas y Taifas, de Reconquistas y Medinas Azaharas ya solo quedan mitos y ruinas, unas pocas palabras vivas como “alhacena”, “alcoba” o “zorzal” y cierto rencor al “moro” que fuimos y que aún somos, qué triste

Y ahora vamos al guiso principal, herencia de la abuela Ángela, de antepasados portugueses, judíos, orientales, mileches… Acaba mayo, me acuerdo de ella muchas veces. Cuando uno le habla de su abuela a la desconocida que tiene desnuda en la cama es que eso es amor, no hay duda. Luego le arropo mientras duerme con una sabana de seda de Damasco y una suave manta de piel de gazapo gris que trajo de Estambul. El mundo está escrito en nubes de millones de bits encerrados en corazones de silicio, venas de fibra óptica y pantallas de colores que nos muestran el rabioso presente mientras ella respira y sueña debajo de una sábana y una manta igual a la que protegía el sueño de otra mujer hace más de mil años. ¿Sus sueños serán distintos? ¿Dentro de mil años qué quedará de nuestra sofisticada cocina? ¿Seguirá habiendo ríos? ¿Comida de verdad? ¿Seremos solo fósiles? Voy atravesando el tiempo, saltando más de mil años atrás, cuando Abd al-Rahman III dominaba el gran Sur.

Me ha venido a la memoria este guiso posible y pobre, también sofisticado y rico, de un español de entonces, tal vez árabe, judío, godo, bereber, cristiano, quién sabe, un campesino o pastor o alfarero que a la puerta de su casa de adobe de las afueras de Córdoba, Jaraíz de la Vera o Valencia, poco antes de caer la tarde fría, sobre una trébede mediana acunada en las brasas, dentro de una cazuela de barro muy gastada, sofríe unas cebollas tiernas, unos higos pasos de pezón largo cortados en cuartos y cuando todo está blando, añade troceados dos hígados de cordero y sus pizcas de albahaca, comino, cilantro, toronjil, ruda y sal bruta. Aviva el fuego, remueve el guiso con un cucharón de brezo y luego lo aparta del hogar hasta que temple.

De ese mítico tiempo de Califas y Taifas, de Reconquistas y Medinas Azaharas ya solo quedan mitos y ruinas, unas pocas palabras vivas como “alhacena”, “alcoba” o “zorzal” y cierto rencor al “moro” que fuimos y que aún somos, qué triste. Pero muchos sabores de entonces aún palpitan, como este plato de primavera, tan moderno y agridulce de higaditos de cordero con higos pasos que estoy haciendo. ¿Cuántos maravillosos “fuas” no se engordarán luego alimentando a los gansos, ocas o patos con higos pasos? Pero ya un anónimo cocinero árabe entendió hace mil años la mágica mixtura de estos dos alimentos que hoy, tanto tiempo después, preparo para comer gracias a que mi abuela Ángela me enseñó la sencillísima receta. La cocina extremeña esta llena de guisotes de casquería, y este es uno de ellos. 

Las patatas fritas son el acompañamiento ideal. Sí, es verdad las fritangas y las vísceras no tienen buena prensa hoy, engordan, tienen colesterol y no sé que miasmas, pero la alegría también es eso, no preocuparse y confiar en una vieja receta

Dentro de mil años no quedará casi nada de nuestra sofisticada cultura culinaria, ni ruinas ni memoria, solo silicio roto, chatarras de plástico, agua verdosa y muerta, tal vez algún extraño libro de papel encerrado en un museo, quizá algún pimiento fósil o algún trozo de pan candeal guardado cual reliquia o alguna morcilla momificada en su sarcófago… Pero quiero pensar que a pesar de todos los desastres seguirá habiendo pastores e higueras, nómadas y alfarería, viñas y rebaños por los montes. Y alguien, aún, amará y arropará luego el sueño más precioso de quién ama con el tesoro fácil de una sábana de seda auténtica y una manta primitiva y caliente. Y ese alguien, no sé en qué horizonte, clima o circunstancia, guisará higaditos de cordero con higos y aún no habrá olvidado que hace dos mil años ya había dos amantes que, después de aplacar el deseo, se alimentaron con este guisote y bebieron vino tinto para recuperar las fuerzas y refrescar el beso. Las patatas fritas son el acompañamiento ideal. Sí, es verdad las fritangas y las vísceras no tienen buena prensa hoy, engordan, tienen colesterol y no sé que miasmas, pero la alegría también es eso, no preocuparse y confiar en una vieja receta. Dicen que pronto todo el país será un desierto. Dicen que el mejor consejo dietético es “No comas nada que tu abuela no cocinase y comiera”.

Espero a que se temple el guiso y vuelvo a despertarla. Tal vez le entusiasmen estos sabores, tal vez no, la casquería no gusta a todos los paladares, pero eso tiene el amor cuando comienza: la intriga, la duda, la sorpresa.

PD: Esta vez no escribimos los pasos de la receta porque es muy, muy sencilla. Ni no te resulta fácil de encontrar o no te gusta el sabor del comino, el cilantro, el toronjil o la ruda, echa otras hierbas que te gusten. Es verdad que el hígado de cordero tiene colesterol pero es muy rico en hierro de fácil absorción, en vitamina A y B. Aleja el remilgo, el sabor del hígado de cordero o cabrito es suave y tierno, si nunca lo has probado, hoy es el día. Mejor que sea de ganadería extensiva. Hay muy buenos higos de origen turco en el mercado, pero es mejor que uses los de aquí cerca, los extremeños, no ahorramos mucha gasolina quemada.

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1 Comentario
Salto rancio 14:37 6/6/2019

Articulazo. Os estais cubriendo de gloria. Pensaba que este medio quería ser "radicalmente diferente".

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