Recetas veganas
Cardos con almendras y azafrán, un plato de Navidad

Laboriosa, cara y sofisticada. Hay personas que buscan estas características en las recetas que cocinan para los ágapes navideños. El cardo cumple los requerimientos, aunque un día no muy lejano fue una mala hierba puntiaguda que crece sin permiso.

Según datos de 1986 del Ministerio de Agricultura, en la zona seca de Nafarroa, Andalucía y País Valencià se destinaban 1.300 hectáreas a este cultivo por las cuales se cosechaban 29.000 toneladas. Unas cantidades similares a las de 1950. En 2023, las cifras han disminuido a la mitad en Navarra (224 hectáreas, 9.680 toneladas, según el Departamento de Desarrollo Rural de la Comunidad Foral). Se desconocen datos de otros territorios. Ahora al cardo hay que buscarlo en las tiendas gourmet o encargarlo en nuestra verdulería de confianza.

Hay masías en las que aún crecen cardos en las esquinas, y donde siguen usando los pétalos de su flor, una vez seca, para cuajar leche y preparar quesos. “Es una planta que no siembras, cortas a partir de octubre lo que comes y rebrota el siguiente año”, explica Nicolàs Barrera, cocinero del Pou de Beca, un espacio a medio camino entre la cultura y el agroturismo, y la costa y el interior de la provincia de Castelló.

Barrera sugiere un ingrediente extra a la clásica receta de cardos con almendras: añadirle azafrán, una planta que también crecía en los alrededores de las casas antes de venderse por hebras a precio de oro. Él lo compra a unos productores de la zona, como Mar de Boires, o a gente de Aragón y la Mancha, “buscando siempre que sea un azafrán ecológico, bien hecho”, puntualiza.

Para cuatro personas

4 o 5 pencas de cardo

medio puerro

una cebolla

tres dientes de ajo

1 litro de caldo vegetal

10-12 briznas de azafrán

una cucharada de harina de trigo (o de maíz para los celíacos)

un puñado de almendras peladas (60 gramos)

un trocito de pan

vino blanco

perejil

aceite

sal

Si no tienes caldo vegetal, Nicolàs Barrera recomienda que lo prepares con “muchos tubérculos”: nabos, chirivía y zanahoria. Échale también puerro, cebolla y apio. Si quieres añadirle una patatita para engordar el caldo, adelante. Chup-chup en la olla entre 45 y 60 minutos, cuélalo y resérvalo.

El cardo requiere una limpieza con paciencia: “Con el cuchillo al través, lo pelas como una zanahoria y, luego, le vas quitando los hilos. Lo vas desfibrando. Cuando lo tienes limpio, ponlo en agua fría con limón para que no se oxide. A continuación, hay que escaldarlo”. Basta un minuto en una olla de agua hirviendo con sal —o lo que tarde en volver a hervir el agua cuando le echas la verdura—. Este paso es imprescindible para quitarle el amargor, advierte el cocinero.

Una vez escaldados, vuelve a introducir los cardos en agua fría. Esta vez, para que no pierdan la clorofila, indica. Ahora ya estarían listos para cocinarlos: podrías añadirlos a un puchero con legumbres (con alubias quedan estupendos, y si le añades un trozo de calabaza horneada con un buen puñado de especias, elevas el puchero) o a un guiso con salsa.

Para nuestra receta, mientras los cardos aguardan su turno en agua fría, en una sartén empieza a preparar “la picaeta”: añade aceite en una sartén y sofríe los dientes de ajo enteros, las almendras, el trozo de pan y perejil al gusto. “No te pases con la cantidad de aceite —matiza Barrera—, es solo para marcar, para que todo quede doradito”. Cuando lo esté, colócalo en un plato con papel de cocina para que escurra el aceite.

En la misma sartén, fríe el medio puerro y la cebolla, cortados a la juliana. Deja pochar suave, suave. Aprovecha para machacar en el mortero, o triturar en la batidora eléctrica, los ajos, las almendras, el perejil y el pan frito. Hay quien prefiere dejar las almendras enteras, o la mitad de ellas.

Cuando la cebolla y el puerro ya estén pochados, añádeles la “picaeta”. “Dale unas vueltas con una espátula y añade las hebras de azafrán para que se tuesten unos segundos. A continuación, es el momento de la cucharada de harina. Para desglasarla del culo de la sartén, echa un chorrito de vino blanco, dale un hervor y ya puedes añadir el caldo. Déjalo reducir diez minutos y agrega los cardos. Deberían quedar cubiertos, pero sin flotar”. En 20-25 minutos al chup-chup la salsa debería estar en su punto, espesa, y el guiso, listo para comer.