Opinión socias
La insoportable levedad del chef

Cada vez encuentro a más consumidores convencidos de que sus chefs favoritos son auténticos creadoresyde que la alta cocina puede considerarse arte con mayúsculas. Si es así, resulta algo extraño que la gastronomía, cuyos orígenes se remontan muy atrás en nuestra historia, haya demorado su ingreso en tan prestigioso rango hasta bien entrado el siglo XXI, pero qué duda cabe de que algo está cambiando en el sector. Todos hemos notado cómo sus protagonistas ya aparecen rutinariamente en charlas, artículos, cooking shows y entrevistas como inspirados artífices de un nuevo lenguaje. Estos profesionales nos están diciendo que pueden comunicarse a través de ingredientes alimentarios del mismo modo que otras artes usan palabras, notas musicales o golpes de cincel. Y nada deberíamos objetar, en principio, a que unos pioneros aseguren haber encontrado entre fogones una nueva vía para crear bellas y profundas melodías comestibles a base de chipirones deconstruidos, esencia de jengibre o nitrógeno líquido. ¿Por qué no?

Sin embargo, comprenderán que al vulgo nos lleve un tiempo asimilar este inesperado diálogo artístico de las especias, los grumitos y los churruscados. De hecho, somos bastantes los que ponemos en duda que los limitados sentidos del gusto y del olfato puedan despertar complejas emociones o invocar pensamientos abstractos sobre el deseo, la identidad, la angustia o el ser y la nada... Personalmente, les puedo decir que esto último es justo lo que se me venía a la cabeza cada vez que degustaba exquisiteces en restaurantes con estrella Michelín: nada. Por más que los chefs adornen su talento con pedantes reflexiones sobre platos y proyectos, en lo que dicen o hacen no percibo ni rastro de un código artístico capaz de provocar especulaciones o sentimientos aprehensibles. Mucho me temo que sus combinaciones de texturas y sabores siguen encajando en la vieja artesanía culinaria, solo que con más ínfulas.

Quizá mi enfoque se entienda mejor con esta pregunta concreta: ¿A qué experiencias estéticas, filosóficas o emocionales podrían conducirnos unas Croquetas de la Pedroche, hechas con leche de oveja, kimchi coreano, salsa XO, tarantelo de atún rojo y té chino ahumado? Francamente, se me escapa cómo podría proponernos Dabiz Muñoz a través de esta enrevesada sintaxis orgánica algo sobre el amor, la culpa, la nostalgia, el sexo o la justicia social. Un sofisticado plato conduce, como mucho, al disfrute de fugaces sensaciones palatales que se agotan en sí mismas, sin capacidad para elevar al autor y al comensal a un entorno expresivo complejo.

Para reforzar mi hipótesis les propongo que se centren en los autores con un mínimo de malicia. Por ejemplo, les habrán oído mil veces quejarse teatralmente de que viven inmersos en una agotadora vorágine de “creatividad” y de “innovación”. ¿Describen con ello la característica congoja de un artista en proceso de indagación interior o una vulgar búsqueda de novedades para impresionar a una exigente clientela? Parece más bien lo segundo, a juzgar por sus humildes currículums, normalmente limitados al paso por la escuela profesional de hostelería y a experiencias en restaurantes familiares o junto a otros cocineros de renombre. Evidentemente, ese no es motivo para descartar el potencial artístico de nadie, y seguro que hay por ahí muchos Dabiz Muñoz, con descollantes dotes para explorar e imaginar. Sin embargo, por muy excelsas que sean sus capacidades individuales no podrán transmitir gran cosa a través de un plato con ingredientes.

Insisto en que carece de importancia que los más destacados chefs muestren escaso nivel académico o desnutridas trayectorias culturales fuera de la cocina; ahora bien, que los historiales más comunes solo reflejen años de repetidos ensayos entre fogones nos dibuja un perfil bastante alejado de la comunicación sensitivo-conceptual a la que ahora se apuntan hasta los más veteranos. Recordemos, además, que la élite de la gastronomía no crea su obra en estudios rodeada de estímulos y libertad, sino satisfaciendo a clientes ávidos de sensaciones en sus carísimos locales, que empiezan a complementarse con departamentos I+D+i para optimizar los resultados de la empresa... En suma, la reciente conceptualización de la gastronomía tiene toda la pinta de constituir una maniobra del mercado para dotar de prestigio intelectual y de valor añadido a lo que venía siendo actividad culinaria. Eso sí, debemos reconocer que no les ha ido nada mal.

Dicho lo anterior, me cuesta entender a los miles de clientes dispuestos a pagar un dineral por tragarse cualquier extravagancia en un ambiente selecto, pero que la cocina haya logrado tanta influencia a base de fantasías teóricas y pedantería me causa asombro. De tan hueca doctrina me van a permitir que deje testimonio a través de unas citas de su epítome, el respetadísimo Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), capaz de emplatar un embrión humano de gominola en caldo de garbanzo y teorizar al respecto. Descarten ustedes provocaciones religiosas o reflexiones sobre el ciclo de la vida y descubran qué mensaje simplón latía bajo su descabellado ensayo: “[Queríamos] conceptualizar qué es un cocido, y es la génesis, el embrión de la cocina, cocer en un puchero lo que hay en todas las culturas”. Por cierto, seguro que han reconocido en mi ejemplo una de las tendencias en el emergente arte gastronómico: parasitar las artes plásticas.

Otra constante reseñable entre los nuevos astros es la arrogancia. Me despido con esta muestra palmaria, de boca de nuestro genio, cuando define su actividad: “No vienen a comer productos, vienen a comer significaciones, vienen a comer una mirada diferente sobre las cosas, vienen a comer quizás algo en abstracto.” […] “Quieren comer la significación de algo que de alguna forma les dibuja su propia personalidad.” […] “No puedes decirle a la gente que se compre Rayuela para irse de vacaciones, aunque sea una obra maestra. Nosotros somos Rayuela. No vengas a hacer la comunión de tu hijo con Rayuela”.

Y ahora, amigos y amigas, coman donde les plazca, pero no digan que nadie les había advertido de la insoportable levedad del chef.