Lorena Delgado, la chef que habla con los alimentos

Nacida en Colombia hace 36 años, reside en Barcelona donde organiza eventos en los que comer es una experiencia emocional.

La chef colombiana Lorena Delgado
La chef colombiana Lorena Delgado. Víctor Serri

publicado
2018-01-21 05:00:00

La chef afrocolombiana Lorena Delgado es, a sus 36 años, un referente en la renovación de la gastronomía catalana frente al postureo generalizado de la alta cocina. Ella se alza como baluarte rebelde en ejercicio de su propia libertad creativa frente al mercado. Al tiempo, reivindica la soberanía alimentaria de los países productores del sur global contra el canibalismo consumista europeo y occidental.

Afroconsciente mística y magnética, igual es elegida por la marca Schweppes para una campaña sobre personas innovadoras y poco convencionales, como participa como reina “Baltasara” en un pueblo de Barcelona contra el blackface [maquillaje teatral] y el exceso de azúcares navideños en la alimentación infantil. Hablamos con ella de sus orígenes como mera consumidora, o de cómo nuestra forma de comer se relaciona con nuestras emociones. Una comida deliciosa y sanadora que nadie se debería perder. Aquí su carta de presentación.

¿Cómo una chica colombiana recala en España y empieza a cocinar profesionalmente?
Yo vengo de Buenaventura, que es un pueblo de la costa pacífica de mi país donde sí que impera la cultura o herencia africana. Como muchos adolescentes, no sabía a qué me iba a dedicar, pero sí tengo recuerdos de pequeña de estar pegada a la cocina viendo a mi madre cocinar, pero nunca me involucré con lo que iba a ser mi profesión. Emigré con 19 o 20 años porque mis hermanas venían aquí y les pedí que me sacaran de allí porque no quería repetir patrones y quería tener otras oportunidades. Al cabo de un tiempo tuve curiosidad por la gastronomía, porque me intrigaba pasar por una vitrina y ver tantos tipos de productos distintos, de quesos, de embutidos, toda esa barbaridad, y entonces me dediqué a probar las cosas una por una.

Hiciste una investigación personal justo en un momento en que el mundo de la gastronomía sufre un boom mediático y económico nunca visto, y más en Catalunya, con Ferriá Adriá y la alta cocina creativa. ¿Eso te influyó de alguna manera?
Yo empecé con la curiosidad por el producto, pero como entonces no tenía documentos, no podía trabajar. Cuando veía la tele, me fijaba mucho en Arguiñano, y empecé a reproducir sus recetas que salían en las revistas para no aburrirme, hasta que conocí a la que fue mi pareja durante mucho tiempo, que resultó ser el sumiller del Bulli y esto me llevó a la posibilidad de poder probar mil tipos de productos a un nivel de calidad brutal hasta que di el paso proponiendo un taller de cocina en frío en un centro social que tuvo muy buena acogida y me daba la oportunidad de mostrar la riqueza de frutas que tenemos en Colombia, que en ese momento eran muy desconocidas para mucha gente, sobre todo zumos de lulo, guayaba, guanábana, un montón de frutas.

Las uso para que se conozcan, para enriquecer y aportar frescura a la comida, pero en ningún caso trato de traer la comida colombiana, porque ni a mí misma me sale igual un sancocho de gallina, el encocado de jaiba o el sudado de piangüa (mejillones). Nada sabe igual que allí. Es un poco mi batalla con lo de reproducir las cocinas del mundo aquí, que se ponen muy de moda, pero casi siempre escuchas a alguien decir que en Japón el sushi no es así, ni en Cuba la carne mechada es así, y por eso soy partidaria de, si se tiene la oportunidad, comer las cosas en su origen. Porque están acompañadas de una cultura, un olor, un entorno, son muchas más cosas las que enriquecen ese plato.

Sabemos que la comida también influye a nivel emocional y por eso intento organizar eventos o situaciones donde la comida tenga importancia más por lo que te aporta o lo que te ofrece, que por comer en sí. La intención es que sea una experiencia terapéutica en lo sensorial y emocional. Yo hablo con mis alimentos, normalmente los escojo yo, voy yo a buscarlos y a preguntar quién y cómo los han cultivado, y también en un plano más místico, puedes cambiar su vibración. Igual que se la puede cambiar uno con una respiración, un pranayama o con algún ejercicio, con los alimentos también. Hablo con ellos y, según los percibo, me digo: “Vale, vamos a alimentar a esta gente y vamos a ofrecerles gloria bendita”, y entonces es cuando empiezo a prepararlos con todo el cariño que sé, y creo que esa vibración se trasmite a los platos. 

Ahora se juega mucho a esta especie de competencia loca en las estrellas Michelín, sobre quién es el mejor cocinero del mundo en cada momento, y hay una cierta apropiación cultural de cocinas y folclores gastronómicos de determinadas zonas del mundo que se empaquetan y se venden como una novedad creativa, cuando en realidad no lo son. ¿Qué opinas de esa competencia y esas modas?
Bueno, yo creo que en cierto modo sí hay algo de creatividad. Pero lo más triste es cuando nos apropiamos de según qué recursos, para hacernos los modernos aquí o alimentar nuestras modas de Occidente, incluyendo un tipo de producto sin saber lo que repercute, como el caso de la quinoa, que aquí lo hemos puesto muy de moda aprovechando todas sus propiedades y beneficios, que sí que los tiene, pero en Bolivia, de donde procede, les estamos quitando trabajo, alimento…

Hay muchos alimentos que están muy de moda, como el açaí, pero que yo lo he comido en Colombia desde que era muy pequeña, y no el granizado que te venden sino desde la semilla, desde la baya, y se le ha atribuido mucho a Brasil cuando en Colombia tenemos un montón de açaí.

Pero no estoy en contra de la creatividad, de la apropiación de algunas recetas o ingredientes, pero sí que como es bastante difícil que un plato te sepa igual que como te sabe allí, entonces yo no he querido hacer ninguna comida colombiana, aunque sí tengo un menú afrocolombiano donde me acerco a transmitir cómo vivimos en el Pacífico la gastronomía, pero con la riqueza también de aquí. Porque yo cuando llegué y vi la riqueza alimentaria que había aquí, flipé. 

Claro que se pueden probar cosas de otros sitios, porque también es enriquecimiento, o adquirir determinadas vitaminas o propiedades de otros alimentos, pero no con esta tendencia a ponerlos de moda en forma masiva, cuando se catalogan como “super-alimentos” en función de sus propiedades, y luego te los venden como te los venden cuatro veces más caro, aunque en realidad para mí super-alimentos son todos, cada uno te aporta unas cosas…

Pero en esa faceta creativa, tú haces un maridaje muy personal entre los alimentos y las sensaciones, los sabores y las emociones, que hasta cierto punto se ha convertido en una especie de marca comercial de tu cocina, en formatos que ofreces como el de “Desayuno y Yoga”, que no es la clase de promoción que se está acostumbrado a ver en este tipo de sector o industria.
Bueno, no es que venda esa combinación, más bien la ofrezco o regalo, porque me sale natural. Pero yo creo que el orden es otro. A mí me llega la idea de querer cocinar, me empiezo a mover en ello, veo lo que produce en mí, e intento transmitirlo así, como lo vivo yo. Uno de los errores de concepto más graves a la hora de aproximarnos a la alimentación es reducirlo a que la comida te engorda o te adelgaza. Nunca hemos mirado emociones o más allá.

Sabemos que la comida también influye a nivel emocional. Que un día te puedes levantar más triste o más cansado, o más débil o más ansioso y no sabes por qué. Por eso intento organizar eventos o situaciones donde la comida tenga importancia más por lo que te aporta o lo que te ofrece, que por comer en sí.

Lo del Yoga & Breakfast se me ocurrió para crear algún tipo de menú que complementara esa práctica de sanación del cuerpo que armonice con la clase de yoga, no porque has hecho ejercicio te tienes que atiborrar de comida, sino que se trata de mantener la energía y no de bloquearla.

La chef Lorena Delgado, durante la entrevista
La chef Lorena Delgado, durante la entrevista. Víctor Serri

¿Y tu cómo comienzas esta experiencia ya profesionalizada de catering multicultural, pero con una oferta más decidida por ti que por los clientes así de cocina casi espontánea, bajo tu marca comercial “D’Instinto”?
Primero hice alguna cena en mi casa con amigos, pero luego me dije que eran cenas ¿“D’ Instinto”? e hice unas invitaciones para promover esas cenas que eran en realidad unos encuentros de cocina multicultural. Lo llamo así porque tengo influencia de aquí de España donde llevo muchos años, de Colombia donde nací, de Italia, de cocina israelí que también aprendí, algo de México también.

Entonces, para mí, es cocina multicultural porque en algún plato u otro puedo llegar a ese punto, como aquella primera cena que hice para 18 personas, y resultó que había 13 nacionalidades distintas, y esa es una de las cosas que más ha emocionado de mi cocina.

¿Y esa multiculturalidad no te hace sentirte distanciada de tus raíces, y al mismo tiempo, al conectar con públicos de procedencias tan dispares a través de una cocina tan personalizada como la tuya, no te hace sentirte un poco “exotizada” a la fuerza?, ¿como manejas esos resortes?
Probablemente vienen a buscar esa raíz afrocolombiana, probablemente no. No es que no me identifique con mi cocina de raíz, porque como ya dije antes tengo un menú afrocolombiano, muy como los platos de ahí, pero claro con los matices del medio en el que estoy, conviviendo con lo que tengo porque me encanta el producto fresco y de temporada.

En realidad, la gente viene a probar lo que ofrezco, y además suelo preguntarles poco, porque si empiezas a preguntar empiezan a decirte yo no como esto, ni lo otro, y en cambio si no saben, están mucho más abiertos a recibir.

Por otra parte, yo tengo muy presente el tema de mis raíces a la hora de cocinar, pero también mi experiencia culinaria me ha llevado a entender que hay cosas que se pueden cambiar o modificar, porque uno puede amar mucho un plato de su país, pero si no está bien combinado, yo ahora no me lo voy a comer así. Intento como darle mucha alegría al plato, transformarlo un poco, con los mismos ingredientes o añadir un poco más, pero hacerlo como más enriquecido. Pero es verdad que eso es una apuesta personal, porque veo que mi familia sigue comiendo los platos como siempre en mi país, y por ejemplo cuando voy a un restaurante dominicano, veo poca multiculturalidad allí, y así es mucho más difícil poder llegar a otras personas.

De todas formas, tengo varios proyectos en mente para mantener presente mi cultura, como uno a realizar en Colombia sobre sus frutas y sus aplicaciones, y también estoy escribiendo para un programa sobre zumos y bebidas medicinales en una plataforma audiovisual.

Tengo muchos recuerdos de mi madre de curarme con plantas o beber mucha fruta, y de hecho a mi hijo yo también le he mantenido y le he curado así. A mí una sopa me parece un medicamento. Eso es lo que quiero compartir de mi cultura propia al margen de mi apuesta multicultural. Y bueno, eso que dices de la “exotización”, pues a veces sí lo he sentido, claro como he empezado con amigos, como más familiar y ellos luego me recomendaban, yo creo que más les gustaba yo y ya luego probaban las cosas, y les ha gustado. Supongo que es como una asociación, ese encanto, o esa luz, energía que tengo y que te hablan, que lo inyectas en el plato.

Hace unos días tuve una reunión con una mujer que me comentaba que estaba cansada de la misma cocina, de la misma comida. Decía: “No quiero chefs de estrellas Michelín, no quiero gente gorda que den esa imagen de cocinero clásico”, y entonces me metí en Google y he puesto: “chefs distintos” o algo así, y a parte de que mi marca se llama “D’Instinto”, le aparecí yo, e inmediatamente dijo: “¡Yo quiero esa chica!”.

Pero a nivel personal, no me he sentido utilizada ni exotizada por mi condición de mujer negra extranjera, ni que la gente venga a aprovecharse de la energía que ofrezco, porque yo invierto mi energía en un producto y si me lo pagan, está todo bien, porque en algún momento, todos intercambiamos la energía o intentamos “robársela” a otros (risas).

Y dada la importancia que tiene tu propia personalidad en el producto que ofreces, ¿cómo fue eso de que Schweppes te eligiera para una de sus campañas? Porque cuando las multinacionales como esa se ponen a usar marketing de diversidad cultural o racial, ya hemos visto lo que pasó por ejemplo con United Colors of Benetton y sus escándalos publicitarios y racistas.
Bueno, lo de Schweppes fue algo muy bonito para mí. Hubo alguien que me etiquetó en un post donde buscaban cocineros para un spot de la marca. Era una campaña en homenaje a Jacob Schweppe que se llamaba “Makers of Today”, como los emprendedores de ahora mismo, y cuando hicieron el casting en Barcelona, finalmente acabaron eligiendo a tres creadores que fueran diferentes y muy singulares.

A mí, como chef, por una imagen que me habían visto de Yoga & Breakfast, a otro colombiano Cristian Pineda como bar tender y a una diseñadora de moda de aquí que se llama Paloma Lana.

Me invitaron a preparar 24 recetas con sus productos, lo que fue un poco complicado porque yo no bebo gaseosas, y ellos son una gaseosa, así que acabé por ejemplo usándolo como ingrediente para crear volumen en un bizcocho, y cosas así.

Para mí, además de orgullo personal y un cierto reconocimiento económico, tampoco supuso un salto en mi carrera profesional, pero porque a mí también me cuesta un poco entrar en todo esto que se genera después, porque no lo utilizo demasiado más allá de lo que suceda naturalmente. Ya sé que es un hándicap para mí, pero me cuesta mucho utilizar estas herramientas mediáticas para ir a más como empresaria.

Tal vez no lo uses porque tu motivación para cocinar no tiene nada que ver con la competencia y el postureo mediático de la industria gastronómica actual. Y el ejemplo más obvio son los concursos de TV al respecto. ¿Qué te parece esa forma de divulgar la cocina?
Sí, me han dicho muchas veces de presentarme. Yo no sé si llegaré a parar en alguno de ellos algún día, pero lo vi un día y me pareció… ¡horroroso!

A mí me interesa mucho el comportamiento humano, entonces ese ambiente que se creaba en torno a la competición, no entendía qué relación guardaba eso con cocinar o transmitir su mejor versión. Quizás ese es uno de mis problemas a la hora de entrar en según qué modos o formas de cocinar, porque me gusta tomarme mi tiempo para realizar las cosas, y que sean con una tranquilidad. Y en un restaurante es mucho más difícil.

No estoy cerrada a nada y no sé si acabaré pasando por ahí, pero yo sigo también a muchas personas que cocinan como yo, y no los veo tampoco en esas formas de hacer las cosas.

Lorena Delgado, una chef que habla con los alimentos
Lorena Delgado, una chef que habla con los alimentos Víctor Serri
Te leí en la revista Afroféminas que cocinabas con música de artistas afro muy combativos como Gil Scott-Heron, Erykah Badu, Arrested Development o Lauryn Hill, y otras grandes leyendas africanas como Alí Farka Touré o Fatoumata Diawara. Esa lista me hace preguntarme cómo sobrellevas el racismo social imperante, sobre todo el que supongo sufrirá más tu hijo adolescente.
La música es un componente importante siempre. Muchas sí que van cargadas de este mensaje de reivindicación, pero también cocino con mucha música de medicina o con mantras. Mas esto también tiene que ver con los pasos y el camino que cada uno va llevando.

Entonces, no tengo una especial fijación con que sea reivindicativa, y no me quedo mucho ahí. También cada uno sabe internamente lo que lleva y lo que va sufriendo, y no quiero inyectárselo tampoco a los demás a través de mis platos.

Y con mi hijo, sí que he vivido situaciones bastante desagradables y cuando le tocan siento mucha tristeza y a veces no sé ni qué decirle o cómo explicarle. Pienso que somos una sociedad muy pobre aún, que esas personas que se comportan así los veo como pobrecillos, como ellos también me verán a mí en otras cosas, pero si no dan para más, qué les vas a pedir. No es como que a mí no me toca nada, porque todos hacemos parte de todo y claro que lo sufro, pero ¿a quién se lo voy a hacer pagar?

No puedo inyectarle a mi hijo ese odio hacia otras personas. Es una realidad inevitable que vivimos y en la que en ocasiones tenemos que vernos en ella, pero creo que la solución no es generar más odio o revertirlo contra otros.

Esa es una posición frente al racismo en España, pero tú sabes que actualmente hay cada vez más organizaciones afro-conscientes con discursos distintos al respecto y que cada vez se escuchan más alto. ¿Tú te sientes identificada con alguna o su presencia y argumentos no centran tu realidad ni tu energía?
Es un tema un tanto complicado. Yo creo, quizás me equivoque, a ver que yo vengo de Colombia donde los negros son ¡buahh!, para el resto del país son menos que nada, pero mi observación o mi experiencia me ha llevado a pensar que en lo que más te fijas es lo que más te sucede.

Entonces, a ver, no quiero que se me malinterprete, ni que se lleve a extremos tampoco, pero es verdad que fijarme más en temas de racismo me va a hacer verlos en cada esquina, encontrar mil situaciones, y no tengo tanta energía para eso, y prefiero canalizarla en otras cosas.

Es que, claro que se pueden hacer cosas y muchas las apoyaré, pero no voy a concentrar toda mi energía en eso, porque tengo 36 años de vida, y mi vida no está concentrada solo en esos momentos. Yo una vez sufrí una agresión, y fue de un chico negro que ni conocía. Entonces, ¿para qué lado me tiro?

No es justificando nada. Apoyo y defiendo las luchas contra las injusticias, pero no pongo mi fijación en ello. Sí creo que es importante que existan las organizaciones afro porque somos minoría y hay que hacer un poco de llamado de atención, para que, según qué cosas, no sucedan.

Pero, por ejemplo, una vez me invitaron a un evento donde se premiaba a personajes afrodescendientes, pero en mi humilde opinión organizar un evento solo para negros es hacer lo mismo de lo que me quejo. Abrirnos al mundo sería más organizarlo nosotros, que tenga esa connotación, pero que sea abierto.

Al final es que mira, como humanos, siempre queremos pertenecer a algún grupo. Yo tengo dos amigos músicos (negros) que yo les he escuchado decir: “Es que yo no podría estar con un blanco”. Y lo mismo, al contrario.

En ambos casos, me parece lícito que lo piensen, pero me parece perderse una gran riqueza, porque el resto de personas ofrecen más cosas. Yo apuesto por el enriquecimiento, más que por una cosa en concreto por encima de otra. Y así es como estamos. En qué cada uno piensa una cosa y cree que es mejor que las demás y no somos capaces de entender que cada uno viene aquí, tiene su camino de vida, tiene sus experiencias y eso le lleva a pensar de x forma.

Es curioso, pero pese a que tu discurso sobre la cuestión racial no es precisamente el más radical, sin embargo, un año antes de la polémica por el blackface de los pajes de Alcoi, tu ya habías roto el doble estereotipo de las cabalgatas de Reyes, el del blackface y el de reina en vez de rey, haciendo de Rey Baltasar en la Cabalgata de la Floresta, un pueblo de Barcelona. ¿Eso cómo fue?
Sí bueno, es que las tradiciones y estas cosas a veces hacen un poco de daño. El caso es que me llamaron para hacer de Reina Baltasar y ver qué me parecía y era un poco una dicotomía. Por un lado, me hacía mucha ilusión por sentir esa felicidad y esa euforia desplegada de los niños y por otra parte también el tema del engaño, porque en los niños cuando lo descubren, es cuando se instala la primera mentira. Y bueno, lo acabé aceptando por poder vivir tan de cerca esa ilusión de los niños.

Ya una vez allí y participando en la Cabalgata yo les decía a los pajecitos que tenía detrás: por favor, no tiréis tantos caramelos porque… es desproporcionado, y sobre todo el tipo de caramelo. Ya estamos en unas alturas en las que creo que estas cosas se pueden regular y cambiar el tipo de dulces. Se lo propuse el Ayuntamiento, pero no sé lo que harán.

De hecho, tengo un hijo de 17 años con el que he hecho un trabajo de alimentación que considero que es realmente precioso, entonces ahí tengo información que creo que puedo compartir con muchos padres. Incluso me encantaría ir a algún colegio o instituto haciendo algún tipo de actividad, porque es que la alimentación es nuestro motor, tanto de niños como de adultos.

Con todo, fue una anécdota muy bonita y al final, las cartas de los nenes, las que me tocaron a mí, me las llevé todas a mi casa, y como sé que van cargadas de tanta energía, de tanta ilusión y tanta emoción, las extendí todas en mi cama y me acosté con todas las cartas, incluida la mía, puse la mía también (risas).

3 Comentarios
Davide 10:16 27/1/2018

Grande Lorena!!!!!

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Johnny Rios 6:37 25/1/2018

Fantastica entrevista y Fantastica Tú , Lolo ....Enhorabuena.

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Maite Donosti 2:06 23/1/2018

Preciosa entrevista! Me han dado ganas de ir a Barcelona y conocer y probar l comida de Lorena. Siempre ando buscando productos de Colombia y la cocina del Pacífico colombiano no la había probado, todavía. Gracias!

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